Après une période d’environ un an à fournir des œufs, toutes les poules pondeuses sont retirées de l’installation pour être acheminées vers l’abattoir. Le déroulement complet de cette transition est détaillé dans la figure suivante. Les divers produits et sous-produits qui en découlent sont examinés en détail dans une autre section, mettant en lumière leur valorisation.
1 : Ramassage
Le processus de collecte représente la première phase du transfert des poules pondeuses vers l’abattoir. La collecte manuelle implique la capture des volailles, leur placement dans des cages ou des contenants, puis leur chargement dans un véhicule de transport. Cette opération est effectuée de nuit afin de réduire le stress des animaux, dans une ambiance obscure pour les maintenir calmes. Les poules sont soulevées par les pattes, une méthode qui peut malheureusement causer des dommages tels que des fractures, des ecchymoses ou des luxations articulaires, entraînant parfois leur confiscation ou leur classification inférieure. Il est également important de noter que ce processus engendre de la souffrance pour les animaux.
2 : Transport
Le voyage des poules vers l’abattoir s’étend sur plusieurs heures, un périple marqué par une série de considérations cruciales. En tête de ces préoccupations se trouve la nécessité impérieuse de limiter au maximum la durée totale du transport, une exigence visant à réduire le stress et l’inconfort subis par ces volatiles vulnérables. Les normes réglementaires spécifient des densités de transport rigoureusement définies, fixant à 160 cm2·kg-1 la superficie minimale requise pour chaque poule pondeuse réformée. Ce calcul équivaut à un espace total d’environ 320 cm2 par poule, une mesure visant à garantir un niveau minimal de confort pendant le trajet. Toutefois, même avec ces directives en place, les conditions de chargement et de transport demeurent des points de préoccupation majeurs. La surface limitée allouée à chaque animal pendant le transport peut entraîner des situations d’étouffement, une réalité tragique qui doit être prise en compte lors de la planification de ces déplacements.
3 : Réception des animaux
À l’arrivée à l’abattoir, une étape très importante se déroule sous le signe du calme et de l’efficacité. Le déchargement des animaux doit s’effectuer dans les délais les plus brefs, dans le respect absolu du bien-être animal. Les abattoirs dédiés à l’abattage des animaux de boucherie sont des installations hautement spécialisées, enregistrées et agréées par les autorités vétérinaires compétentes. À chaque étape de ce processus, les professionnels responsables de la manipulation des animaux sont tenus de suivre des protocoles rigoureux visant à minimiser tout stress, toute blessure ou toute souffrance pour les animaux, tout en assurant leur propre sécurité. Une fois arrivées à l’abattoir, les poules sont délicatement placées en attente sur un quai, sans être retirées de leur conteneur de transport d’origine. Par la suite, elles sont soigneusement extraites de leur caisse et suspendues par les pattes à la chaîne d’abattage, une procédure exécutée avec précaution par des mains expertes.
4 : Abattage
Le terme “abattage des poules” fait référence au processus de mise à mort des poules en vue de leur utilisation comme source de viande, généralement dans un cadre industriel ou commercial.
L’abattage des poules est une étape de la chaîne d’approvisionnement de la viande de poulet, où les poules sont tuées pour être transformées en produits alimentaires tels que la viande de poulet fraîche, congelée ou transformée (par exemple, saucisses de poulet, nuggets, etc.). Cette pratique est courante dans l’industrie agroalimentaire pour répondre à la demande de viande de poulet dans le monde entier.
La méthode d’abattage des poules varie selon les normes réglementaires et les pratiques de l’industrie dans différentes régions du monde
5 : Saignée
En réalisant une saignée rapide, on évacue promptement le sang de l’animal en tranchant efficacement sa gorge avec un couteau bien affûté. Cette méthode peut atténuer le stress de l’animal et garantir qu’il perd rapidement conscience, ne ressentant ainsi aucune douleur pendant le processus d’abattage.
Cette approche est souvent en conformité avec les exigences spécifiques des traditions religieuses ou culturelles qui encadrent l’abattage des animaux. En plus de cela, elle contribue à maintenir la qualité de la viande en éliminant rapidement le sang de l’animal, ce qui réduit les risques de contamination et de détérioration. Dans les sociétés où l’abattage rituel est une pratique courante, cette méthode est largement acceptée et favorise le respect des traditions culturelles et religieuses au sein de la communauté.
Échaudage et plumaison des poules” font référence à deux étapes consécutives du processus d’abattage des poules, où les oiseaux sont plongés dans de l’eau chaude pour faciliter le retrait des plumes.
6 : Échaudage et plumaison
L’échaudage et la plumaison des poules sont des étapes cruciales dans le processus d’abattage qui préparent les carcasses de poules pour la transformation ultérieure en viande de volaille. L’échaudage implique l’immersion des poules dans de l’eau chaude pour desserrer les plumes de leurs follicules, tandis que la plumaison consiste à retirer manuellement les plumes du corps de la poule après l’échaudage.
6.1 : Échaudage
Les poules fraîchement abattues sont suspendues par les pattes et plongées dans un réservoir d’eau chaude à une température contrôlée, généralement entre 50°C et 60°C.
L’eau chaude détend les follicules pileux, facilitant ainsi le retrait des plumes et rendant le processus de plumaison plus efficace.
Les poules restent immergées dans l’eau chaude pendant une période spécifiée, généralement quelques minutes, selon les conditions de traitement spécifiques de l’abattoir.
6.1.1 : Méthode manuelle de plumaison
Après l’échaudage, les poules sont retirées de l’eau chaude et disposées sur des tables de plumaison.
Les employés procèdent ensuite à l’extraction manuelle des plumes en les tirant délicatement. Parfois, des machines de plumaison automatiques sont utilisées pour accélérer le processus.
Les plumes sont retirées du corps de la poule avec soin, en veillant à ne pas endommager la peau ou la chair de l’oiseau.
6.1.2 : Méthode automatique de plumaison
La méthode automatique de plumaison des poulets peut varier en fonction de la technologie disponible et des préférences des éleveurs. Voici une méthode générale utilisée dans les systèmes de plumaison automatique :
- Préparation du poulet : Le poulet est généralement échaudé avant la plumaison pour faciliter le processus. L’échaudage consiste à immerger rapidement les poulets dans de l’eau chaude pour détendre les follicules pileux, ce qui rend le processus de plumaison plus efficace.
- Placement dans la machine de plumaison : Une fois les poulets échaudés, ils sont placés dans la machine de plumaison automatique. Cette machine est généralement équipée de tambours rotatifs ou de disques munis de doigts en caoutchouc ou en plastique.
- Action de la machine : La machine de plumaison utilise des mouvements rotatifs pour enlever les plumes du poulet. Les doigts en caoutchouc ou en plastique saisissent les plumes et les arrachent lorsque le poulet est en rotation.
- Régulation de la vitesse et de la pression : La vitesse de rotation et la pression exercée par les doigts sur le poulet peuvent être ajustées pour optimiser le processus de plumaison tout en évitant d’endommager la peau du poulet.
- Nettoyage des plumes : Les plumes détachées sont collectées dans un bac ou un système de récupération intégré à la machine pour faciliter le nettoyage ultérieur.
- Inspection finale : Après la plumaison, les poulets sont inspectés visuellement pour s’assurer qu’ils sont correctement plumés et que toute plume restante est retirée manuellement si nécessaire.
- Refroidissement : Une fois plumés, les poulets peuvent être refroidis rapidement avant d’être emballés pour la distribution.
Cette méthode automatique de plumaison des poulets est largement utilisée dans les installations de transformation avicole pour accélérer et automatiser le processus de production, tout en maintenant la qualité des produits finis.
Une fois les plumes retirées, les poules sont inspectées visuellement pour s’assurer qu’elles sont complètement plumées et que toute plume restante est enlevée.
Ces étapes d’échaudage et de plumaison sont essentielles pour préparer les poules à la transformation ultérieure en viande de volaille et garantir la qualité du produit final. Elles sont généralement effectuées conformément aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire strictes régissant les opérations d’abattage dans les abattoirs et les installations de transformation de la viande.
7 : Éviscération et ressuage
Éviscération et ressuage des poules fait référence à deux étapes distinctes du processus d’abattage des poules, où les carcasses des oiseaux sont vidées de leurs entrailles et ensuite soumises à un processus de ressuage pour éliminer l’excès d’humidité.
7.1 : L’éviscération
L’éviscération C’est le processus de retrait des organes internes de la poule, y compris les intestins, le foie, le cœur, les poumons et d’autres viscères, laissant ainsi la carcasse propre pour la consommation humaine ou la transformation ultérieure.
7.1.1 : Méthode manuelle
Voici comment se déroulent typiquement l’éviscération et le ressuage des poules :
Les carcasses des poules, une fois plumées et éventuellement lavées, sont transférées vers des postes d’éviscération dans l’abattoir.
Les employés formés et équipés de couteaux spécialisés procèdent au retrait méticuleux des organes internes de la poule. Cette opération est réalisée avec précaution pour éviter la contamination de la viande par les contenus intestinaux.
Les viscères retirés sont généralement collectés pour être éliminés ou utilisés à d’autres fins, telles que la transformation en sous-produits animaux.
7.1.2 : Méthode automatique
La méthode automatique d’éviscération des poulets suit généralement un processus similaire dans les installations de transformation avicole. Voici une méthode générale décrite pour l’éviscération automatique des poulets :
- Transport des poulets plumés : Après la plumaison, les poulets sont généralement transportés à l’étape d’éviscération par convoyeur ou par un système automatisé de transfert.
- Fixation dans la machine d’éviscération : Les poulets sont positionnés dans une machine spécialement conçue pour l’éviscération automatique. Cette machine peut être équipée de pinces ou de dispositifs de maintien pour stabiliser les poulets pendant le processus.
- Incision automatique : Une fois que les poulets sont fixés en place, des lames ou des outils spéciaux effectuent des incisions précises dans la peau et la cavité abdominale des poulets pour permettre l’accès aux organes internes.
- Retrait des organes internes : Des dispositifs mécanisés retirent automatiquement les organes internes des poulets, y compris le foie, les poumons, les reins, l’estomac et les intestins. Ces organes peuvent être récupérés pour d’autres utilisations ou éliminés selon les normes de l’usine.
- Rinçage et nettoyage : Après l’éviscération, les poulets sont souvent rincés à l’eau propre pour éliminer tout résidu et assurer la propreté des carcasses.
- Inspection finale : Les poulets éviscérés sont inspectés visuellement pour s’assurer qu’ils ont été correctement éviscérés et qu’aucun organe n’est resté à l’intérieur. Toute carcasse présentant des défauts ou des anomalies peut être retirée du processus pour inspection plus approfondie ou élimination.
- Refroidissement : Après l’éviscération et l’inspection, les poulets sont généralement refroidis rapidement pour maintenir la fraîcheur et la qualité du produit.
Cette méthode automatique d’éviscération des poulets permet d’accélérer et d’automatiser le processus de transformation tout en garantissant l’efficacité et la qualité des produits finis.
8 : Le ressuage
Après l’éviscération, les carcasses des poules sont transférées vers des zones de ressuage, où elles sont soumises à un processus consistant à retirer l’excès d’humidité de la surface de la viande. Ce processus vise à améliorer la qualité et la durée de conservation de la viande. Les carcasses sont suspendues ou placées sur des surfaces inclinées pour permettre à l’excès d’humidité de s’écouler.
Ce processus peut prendre plusieurs heures, voire une journée complète, selon les conditions de traitement spécifiques et le type de produit final recherché.
Une fois que le ressuage est terminé, les carcasses des poules sont généralement prêtes pour l’inspection finale, l’emballage et la distribution.
L’éviscération et le ressuage des poules sont des étapes essentielles dans le processus d’abattage qui garantissent la qualité et la salubrité des produits de viande de volaille. Ils sont réalisés conformément aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire rigoureuses pour assurer la satisfaction des consommateurs et la conformité réglementaire.
